Как и обещал, Юлия, рецепт плова. Плов бывает разных рецептов: узбекский, ферганский,
таджикский, и т.д. Я напишу тебе тот, который я готовлю. Казан нужен ЧУГУННЫЙ,
. Если на газу, то с плоским днищем. Но умельцы готовят в казане с круглым
днищем. И ещё: на индукционной плите плов приготовить невозможно, на
электроплите – очень сложно. Лучше – газ. Итак, ингредиенты для плова (данный
объём рассчитан на 6-и-литровый чугунный казан) :

1)
1 к.г. риса типа «девзира» (узбекский) . В
«Ашане» продают под названием «Самарканд». Розовый, с коричневыми прожилками. Хорош
тем, что пьёт воду и жир. Если ты переборщил с чем-то, то вытянет твою
неуклюжесть. Рассыпчатый он и вкусный. Дешёвый рис не бери. Не стоит портить
плов. На крайняк, если не найдёшь «девзру», то используй пропаренный рис. Некоторые «умники» утверждают, что для
рассыпчатости риса его надо определённое время (вплоть до минуты) варить. Фигня!
Рассыпчатым рис делает отсутствие клейкого крахмала . Если помнишь, при советах
люди делали клей из него для обоев. В рисе его полно. Промываем рис водой раз 7
и ставим за 1 час до укладки в плов в подсолёную воду. Затем перед укладкой ещё
раз промываем раз 7. Сейчас ещё Девзиру продают на рынках азеры и узбеки. У них
она более крупная. Запомни: Девзира – коричневатый рис с прожилками!!! АШАН и
другие сети продают подделки под своим брендом. Не бери. Промоешь его, вся
коричневатость уйдёт, и останется обычный рис без прожилок.


2)
1 к.г. мяса (баранина) . Баранину бери у
кавказцев (чеченов, ингушей, дагестанцев, кабардинцев). У них, почему-то, не
вонючее мясо. У узбеков-таджиков тоже можно присмотреть. Баранину я режу примерно с размером 4
смх2смх2 см. Кто как любит. Некоторые с пол-ладони. Обязательно положи две
косточки к мясу. Значительно усилит вкус плова. Кстати. Я ещё извращался с говядиной, кониной и даже
курятиной. Довольно сносно выходило! Если с курятиной, то острый Чили – очень
желателен.


3)
1 к.г. мелко-нарезанного лука.


4)
1 к.г. нарезанного соломкой моркови. Но не такого
мелкого, как для корейских салатов. Резать, а не на тёрке натирать!!! Иначе
погубишь плов. Морковь должна в плове быть!


5)
Сначала покажется, что лука и моркови много, но
на самом деле – всё потом умнётся в плове.


6)
180- 200 грамм курдючного бараньего жира. На крайняк
– любого другого бараньего или животного жира. Но лучше – курдючного. Спроси на
рынке у продавцов баранины. У азиатов и кавказцев. Курдючный жир очень улучшает
плов и передаёт ему неповторимый аромат.


7)
1 стакан РАФИНИРОВАННОГО подсолнечного масла. Не
надо класть хлопкового. Узбеки его клали, когда у них не было рафинированного. Если
нет курдючного или другого животного жира, то ещё один стакан масла.



Чеснок – три с половиной - четыре средних луковицы. Спецы кладут его неочищенным в плов. Я
попробовал - очень не понравилось.
Поэтому я – чищу чеснок и другим советую.


9)
Зира – 10 грамм.


10)
Барбарис – 10 грамм.


11)
Куркума – 2 чайные ложки с горкой.


12)
Соль – три столовые ложки почти без горки. Кому как нравится. Получается
среднесолёный. 4 ложки – уже много. В
дальнейшем – сам будешь по вкусу регулировать. И заметь, что зирвак (поджарка
для плова) должен быть пересолёным – у тебя рис соль «съест.


13)
Спецы говорят, что специальную сборную приправу
для плова ещё сверху класть – извращение. Я в последний раз клал чайную ложку с
горкой – понравилось. Кому – как. Но
кладу фирмы «Камис» «Для плова».


14)
Ещё некоторые кладут один стручок красного или
зелёного жгучего перца Чили. Я кладу –
мне нравится. А ещё лучше класть ещё и сухой жгучий перец. Это я научился у
популярного блогера Сталика Ханкишиева. Рекомендую тебе его посмотреть. Оооочень большой спец в приготовлении
узбекской и китайской кухни.





Итак, раскаливаем казан, кладём туда
немного подсолнечного масла, мелко
нарубленный животный жир (лучше – курдючный). Перемешиваем, чтобы не прилипло
ко дну и не подгорело. Вытапливаем жир до шкварок (шкварки , подсолёные –
отличная закуска). Наливаем стакан масла
подсолнечного. Прокаливаем, до появления запаха чуть подгорающего масла. Важно
именно в такое масло кинуть лук. Далее кидаем туда лук и отбегаем, ибо зело
брызжется, зараза! Мешаем лук, чтобы не подгорел. Жарим на огне, чуть выше
среднего. Некоторые жарят лук до золотистости. Я заметил, что вкуснее , когда
слегка коричневый. Если свежее яблоко натереть на тёрке, то оно приобретает коричневый
цвет. Вот до такого цвета я люблю лук жарить. Лук даёт вкус и цвет плову. Его в
плове быть видно не должно. Со временем – он исчезнет.


Затем кладём туда нарезанную баранину
с косточками и жарим до полуготовности.
Обязательно тщательно перемешиваем!!! Важно, чтобы мясо отдало в масло весь
свой вкус. А затем это масло отдасть вкус рису. Кстати, рис девзра ещё и
отлично впитывает масло. Поэтому плов из него такой вкусный. Затем кладём туда
морковь. Тебе покажется, что моркови много. Не обращай внимания – клади!
Перемешивай постоянно. Увидишь, что морковь стала прозрачнее и гнётся, а не
ломается – морковь готова. Таким образом и морковь, лук, мясо, жир, кости
отдают маслу свой вкус, чтобы реинкарнироваться в рисе. К этому времени у тебя должен быть готов
кипяток. Кстати, всегда держи под рукой полный
чайник с кипятком. Заливаешь всё хозяйство кипятком., чтобы чуть покрылось
сверху и получилось нечто жижеобразное. Это – ЗИРВАК (Основа плова). Делаешь
средний огонь. Закрываем крышкой. Варим. Через 50-60 минут после кипения,
кладём туда остальную зиру, барбарис,
куркуму, соль, чеснок, стручок перца Чили, и чуть приправу для плова (если нравится). Больше НИКАКИХ
специй!!!! Ни зелени, ни изюма, ни хмели-сунели, карри и т.д. Мешаем, добавляем
выкипевшую воду. Закрываем крышкой. Варим ещё 25 минут. Зирвак готов. При этом
в зирваке не должно быть много воды (это не суп!). Если много воды, а не
жижеобразная масса, то дай воде чуть выкипеть. Зирвак можно приготовить заранее, хоть за
сутки до прихода гостей. Положить в холодильник. А потом достать его и доварить
плов с рисом.


После готовности зирвака тщательно
его перемешиваем, а потом кладём туда сверху рис. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ!!! Иначе
каша будет, а не плов!!! И рис не должен тонуть в излишнем бульоне зирвака
(надо , как писал выше, дать лишней воде выкипеть), иначе каша будет. Разравниваем
рис ровно шумовкой, заливаем аккуратно сверху кипятком . Чтобы струя не размыла
рис, я лью на шумовку. Вода должна
покрывать рис на 1,5-2 см. Делаем огонь очень сильным и закрываем на короткое
время крышкой. Как только вода начала кипеть – убираем крышку и даём воде
выкипеть. Когда вода частично выкипит и
достигнет поверхности риса – отодвигаем рис с краёв, а в середине делаем
отверстия ( примерно – сантиметр) до самого дна казана, чтобы через них вода
выкипала. Когда почуешь, что на
краю воды нет и из отверстий стало
меньше булькать – разравниваешь снова рис шумовкой, делаешь самый медленный
огонь и закрываешь крышкой. Ждёшь 25 минут.
Затем выключаешь, и отстаиваешь ещё минут 10. Дальше – надо ТЩАТЕЛЬНО
перемешать рис. Я извращаюсь так: вываливаю
его в чистый таз , перемешиваю очень тщательно. Убираю стручок перца.
Можно убрать и дольки чеснока, но мне нравится он в плове. Параллельно я
отмываю казан от пригорелости. Если перед залитием кипятком лук, мясо и морковь
тщательно перемешиваешь, то подгорелости почти нет. Кладу плов обратно в казан.
Плов готов! Любопытно, что на следующий день он становится вкуснее даже. Я его
ем дня два-три, разогревая в микроволновке. В дальнейшем, с появлением опыта,
количество некоторых ингредиентов (соль, чеснок и т.д.) можешь менять по
вкусу. Спецы утверждают, что это классический ферганский плов.
Не экономь на ингридиентах. Плохое мясо и плохой рис могут испортить плов. Бери
девзиру. Хотя один мой товарищ делал и из Басмати. Говорит – лучше. Но я не буду
эксперементировать. Классический ферганский плов – только на девзире!