Считаю себя начинающим виноделом. Я ни никогда не любил вино, пил в основном пиво. Когда пробовал вино, оно мне казалось неприятным алкогольным продуктом. Я не получал от него удовольствия. Я не разъезжаю по заграницам и даже по России. Домосед. Чисто случайно, когда был в гостях, которые приехали с юга, я угостился привезённым разливным домашним вином, который они купили у хозяев домика, который снимали на время отдыха. Я был изумлен что этот напиток не идет ни в какое сравнение с той гадостью которую я раньше пробовал. Это было открытием для меня именно ВИНА! Я не сомелье и не смогу передать вам свои ощущения. Это был очень классный алкогольный приятный сок. Я сразу понял что я хочу пить только такой алкоголь. Я понял, что я в городе ни когда не найду такое вино. А если я хочу наслаждаться вином, то нужно его делать его самому. Конечно в советском детстве я видел как делают вино, но я никогда его не пробовал и мне никогда не приходило в голову что домашнее вино – это хороший продукт. Я весь погрузился в интернет. Я изучал, изучал, изучал… На Урале растет много прекрасных ягод - смородина, малина, вишня… В саду у меня росли кусты неизвестных сортов винограда. Я разобрался, что не все из них технические (созданные для виноделия). Я приложил все свои полученные знания для изготовления вина. Поверьте, я узнал многое и я сделал свое вино. Я сделал вино из вишни и из яблок. Но главное, у меня хватило винограда чтобы сделать из него 5 литров вина. Когда мы с женой в Новый год пили это вино, то были радостные ощущения, что я пью напиток который прекрасен. Я сделал вино даже лучше, чем то, которое меня вдохновило. Я в очередной раз подтвердил свой вывод, что я никогда не смогу ни где приобрести такое вино. Я решил свой сад перенацелить на улучшение качественных сортов винограда и их количество. Я задался целью производить и пить только своё прекрасное вино. К чему я это всё рассказываю… Я столкнулся с двумя мифами – 1-ый, Это что вино могут делать только на юге страны и 2-ой, который очень меня позабавил – я смотрел видео на Ютюбе очень серьёзного «профессионала» не помню от какого предприятия, который «развенчивал миф», что есть странные люди, который считают, что домашнее вино лучше промышленного. Он доказывал что вина в магазинах априори качественнее вина, которые делают люди дома. Давайте по порядку. Я расскажу об отличиях в выращивании винограда на Юге и Севере и об этапах производства вина, которые делают все по разному. Вы поймёте, что микровиноделие, это залог качества, которое делает вино биологически чистым, натуральным, без химии, (честным), живым, со всеми натуральными вкусовыми ощущениями и полезным (в разумных количествах) для здоровья. На юге выращивать виноград легко. Там его производят массово, оттуда виноград развозится по всей стране на продажу. Уже из этого делается вывод о том что виноград это только Юг, а виноград в северных регионах это экстремальное неразумное хобби странных людей. Плюсы винограда выращиваемого на юге и я думаю объяснять не нужно. За ним меньше ухода зимой, т.к. его не укрывают. На Юге много солнца… И как ни странно на этом плюсы заканчиваются. Дальше идут сплошные минусы. Главный минус заключается в том что виноград на Юге подвержен различным заболеваниям. Любой может ознакомиться с календарём обработки виноградников химикатами, ядами, пестицидами и прочими растворами, которыми борются с болезнями и вредителями. Количество таких обработок не менее пяти за сезон. Даже во Франции применяют ускорители созревания. Второй минус - это именно промышленное выращивание винограда, что требует использования автотехники, которая катается по виноградным полям. Техника вносит удобрения. Комбайны делают даже обрезку (чеканку) кустов. А каждая техника - это дизель, масло, выхлопные газы… Есть и такая ситуация - решение о сборе винограда принимается не на пике его созревания, когда он удовлетворяет максимальным требованиям виноделов, а по его соответствию возможности уборки комбайном и возможности перенести длительную транспортировку. Поэтому вопрос сахаристости решается добавлением сахара. Что происходит на Севере? Ну во-первых климат меняется и погода действительно становится мягче. Но самое главное, селекционеры поработали очень хорошо. Скрещивание амурских морозостойких сортов с элитными мировыми сортами сделало множество раннего и сверхраннего сортов, который хоть и требует укрывания на зиму, но растет в более северных широтах. Более холодный климат защищает виноградники от тех болезней и вредителей, которые являются бичём южных виноградников и он не требует вредной для здоровья химической обработки. Т.е. экологически продукт является чистым. Также огромный шаг для виноградарей северных широтах сделали агрономы, которые научили традиционно отсутствующей грамоте ухода за виноградником, чтобы он максимально раскрылся всеми своими достоинствами. Нас уже не удивить обрезкой по методу Гюйо, веерная бесштамбовая формировка винограда на четыре рукава, V-образная двухплоскостная шпалера на четыре рукава. Мы знаем как от сезона к сезону ведётся работа на создание плодовой лозы и сучка замещения. Мы уже знаем о грамоте распределения глазков, нормировке кистей на куст, чеканке и прочих вещах, улучшающих качество ягод. Для нас это уже обыденность. Следующий неожиданный плюс северных широт заключается в том, что винограду нужно не столько тепло, сколько количество световых часов. Все знают как резко на Юге день превращается в ночь и видимость отсутствует на расстоянии вытянутой руки. А вот на Севере есть Полярная ночь, когда Солнце даже не всходит из-за горизонта и наоборот, есть Белые ночи, когда круглые сутки лучи Солнца освещают небосклон. Летом разница в светового дня у Севастополя примерно на два часа меньше, чем у Челябинска. Уже давно наши северные ягоды не отличается по сахаристости, танинам и кислотности, необходимой для технических сортов, от южных. Можете соглашаться или нет, но я могу это доказать любому желающему, готовому приехать ко мне в сад в конце сентября и попробовать ягоды. Теперь непосредственно об этапах изготовления вина. Я вам расскажу о разных подходах к процессу изготовления вина. Сбор винограда. Виноград собирают аккуратно в ручную или его собирает огромный комбайн, который стряхивает кисти в отсек, где он добросовестно бьётся и давится, выделяя сок раньше времени. Когда виноград собирают в ручную, то его складывают в небольшие ящики для транспортировки или вываливают в рядом стоящий самосвал, где он также добросовестно давится под собственным весом выделяя сок раньше времени. Что я хочу этим сказать. Когда надкусываем яблоко, то уже через минуту на месте укуса появляется коричневый цвет. На белой мякоти яблока очень наглядно, как легко сок окисляется. Именно окисления сока самый главный вредитель качеству вина. Огромное количество видео о доставке винограда на винзаводы (например в Грузии), где стоят в очереди колонны самосвалов с виноградом, который потом они вываливают в приёмник. При этом вываливаясь, бьющийся и сдавленный виноград вываливается и сок льётся рекой. Эти несколько часов окисления от сборки до доставки на завод убивает продукт. Любой производитель вина вам расскажет о многочисленных этапах обработки винограда против окисления оксидом серы. Его добавляют в виноград при перевозке, его добавляют при отделении ягод от гребня в гребнеотделители, его добавляют в емкости первичного брожения, его добавляют при разливе в бутылки. (Позже расскажу зачем). Как поступает микровинодел? Он тратит минимальное количество времени на то, чтобы аккуратно срезать кисть, бережно перенести её на места переработки, вручную снимает каждую ягоду складывая их в бочку для брожения. Где сразу начинает их в ручную давить. А так как к этому времени натуральные дрожжи уже приготовлены, то как только ягода начинает давиться и перемешивается с дрожжами, внутри бочки мгновенно выделяется углекислый газ. Он тяжелее воздуха и поэтому отсекает сок от кислорода минимизируя процесс окисления. Никто не добавляет оксид серы. Все промышленники используют гребнеотделители, куда вываливают тонны ягод и умный аппарат удаляет гребни. При этом умный аппарат никогда не сможет выбрать и удалить гнилую ягоду, которая одна портит качество литра сока. Да и мелкие зелёные палочки, портящие вкус, всё равно пропускаются. Чем лучше выбираются качественные ягоды – тем ароматнее будет вино. Вкус его будет прекраснее. Когда я беру кисть винограда для снятия с неё ягод, я её держу над тазиком с водой. У меня в этот тазик падает очень много различных насекомых - пауки, двухвостки… Это говорит о том, что никакая химия не убила их, и что никакой гребнеотделитель не сможет оградить от попадания насекомых в сок. Теперь о самом страшном. Посмотрите географию винных заводов в России. Они находятся по всей стране – Москва, Уфа… Как в северных регионах, так и на Юге. Если вы будете изучать этот вопрос также как и я, то вы узнаете что даже в Крыму только 20% вина делается из своего винограда. Как думаете, из чего делают вино на северных винзаводах? Заметьте, даже не из винограда а из виноматериалов, которые приводятся со всего мира. Из Африки, Австралии, Южной Америки… У нас в России катастрофически не хватает своего винограда. Конечно он есть, в малых объёмах, но вино которое из него делают, не выходит за пределы 10 километровой зоны от места производства. А что такое винные материалы из которых делают 90% российского вина? Когда виноград ставят под пресс, то самое элитное сусло кюве, получается от выдавливания сока под собственным весом. Это сусло для элитных вин. Затем начинают в прессе увеличивать силу давления. Чем сильнее оказывается давление, тем выжимается менее качественный материал. У элитных производителей на прессе стоит дегустатор, который во время прессования дегустирует сок и делит его порциями для изготовления вина разного качества. Когда пресс работает на полную мощность и выдавливается последние выжимки, где фактически уже чувствуется горечь косточек, это и есть тот самый винный материал. Это выжимка самого низкого качества которая отправляется в Россию. Для того, чтобы её не окислить в длительном пути, её подвергают обработке оксидом серы. И поверьте – это ещё не самый худший виноматериал, поставляемый в Россию. И на бутылку, в которую нальют такой материал, добавят сахара, спирта и наклеят этикетку «Закат в Крыму». Этикетка маскирует такой шмурдяк надписью «виноматериалы столовые из Франции». По сути это отходы винного производства, а данная хитрость позволяет уложиться в ГОСТ, по которому вино в России это не ягодный продукт, а спиртосодержащая жидкость крепостью не более определённых градусов и в которой нет яда. Государство контролирует только безопасность продукта. При лабораторных анализах вина, считается нормой наличие в бутылке натурального винного красителя с разбавленного спиртом. Рекламные фильмы от производителей показывают красивые картинки как они делают вино. Но они не говорят о том, что так они делают от силы 5% своего вина. Наше производство будет не рентабельным, если готовить вино натуральным способом и длительной осадкой, а не перемешиванием шмурдяка с сахаром и спиртом, и в дальнейшем его фильтрованием. Все наши винные заводы, которые занимают медали на выставках не говорят какое вино они продают народу. Микровиноделы не имеют мощные пресса. Многие выжимают ягоды в ручную. Сейчас в России начали производить вино «гаражисты». Они очень гордятся тем, что делают вино из своего винограда. Они добились того, чтобы на их винах стояла отметка о том, что это вино сделано из винограда выращенного на винограднике в конкретном месте. В России принят закон, по которому на бутылке должно быть указано - где произведено сырье. Например, "вино произведено из винограда, выращенного в России". Хотят запретить продукт из завезённых виноматериалов называть вином, а называть винным напитком. Но практика буксует. Люди которые сумели произвести честное, чистое, биологически натуральное, здоровое живое вино, очень этим гордятся. Это очень трудоемкий и рискованный процесс. Натуральное вино легко убить. Такое вино может храниться только в погребе и если разлить его по бутылкам и выставить в магазин, то свет, тряска и тепло сможет запустить в нём бродильные процессы и оно очень легко может испортиться. Необходимо горизонтальное положение бутылки, чтобы пробка не портилось. Промышленные производители вина не могут себе позволить такие риски. Они убивают живые организмы в вине или нагреванием напитка до 70 градусов или как я уже говорил добавляют большее количество оксида серы или сразу при производстве в винный материал добавляли нужное содержание спирта, который убивает живые дрожжевые грибки. Т.е. как правило на производстве и не было работы с натуральным брожением. Оно изначально было мёртвым. Поэтому человек, который хочет выпить натуральный продукт, должен или сделать его сам или купить его только в том месте, где его производят. Возможен иной дорогой вариант – это купить его в том месте, где продавец может контролировать условия его хранения. Это элитные рестораны, элитные винные клубы или санатории, которые специализируются на лечении вином. Поверьте, в разумном количестве это очень-очень-очень полезный продукт, конечно если он живой, если в нём нет химии, если его рождали с любовью и для удовольствия, а не производили для получения сверхприбыли. Но я надеюсь что все поняли мой посыл, что мало кто из людей когда-либо пил правильное вино. В магазинах нет натурального вина. И есть множество винных напитков, ложно называемых вином. Даже очень дорогие вина из Европы могут быть качественными по сути, но мёртвыми по факту. Доказано, что не высокого качества вино из Франции в России должно стоить не менее 10 евро.