То случай, когда премногоуважаемый Даль маленько ошибся, и его ошибка пошла гулять. Реально в Молдавии и на юге Украины (про другие места не скажу) слово кацап означало староверов. А дальше логический перенос - украинцы и молдаване все были православными, а все кацапы - выходцами из Великороссии. Обратное - неверно.