В 1992 году владелец ресторана The Fat Duck Хестон Блюменталь и исследователь в области питания Франсуа Бенци обнаружили, что абсолютно разные продукты могут удивительно удачно сочетаться. Так, невероятные вкусовые пары образуют черная икра и белый шоколад, свиная печень и цветы жасмина, манго и сосновый экстракт. Впоследствии звездный шеф-повар Хестон Блюменталь сформировал обширную базу данных вкусовых пар.

Но что же такое вкус?

Как определить химический компонент, отвечающий за вкус продукта? Итак, аромат является определяющим фактором для создания вкусовых сочетаний. С помощью научных исследований - хроматографии и спектрометрии, строится профиль того или иного продукта.

На хроматограмме огурца мы видим несколько пиков - они соответствуют зафиксированным молекулам и их концентрации. Самые высокие пики на диаграмме являются теми самым ключевым химическими компонентами которые могут быть восприняты нашим обонянием. А в конечном итоге они складываются во вкус и запах огурца.

Кто этим занимается?

С 2004 года основным научным центром для исследований в области вкусовых пар (foodpairing) является бельгийская компания SENSE for TASTE во главе с Бернардом Лахусом (Bernard Lahousse). В результате работы этого исследовательского центра появились более 1000 профилей различных продуктов и их удачные вкусовые сочетания. Разработки компании используют как независимые шеф-повара, так и крупные рестораны и бренды индустрии питания. На сегодняшний день аудитория проекта Foodparing.com, созданного по инициативе Sense for TASTE, составляет более 200,000 пользователей.

Кампания SENSE for TASTE преобразовала таблицы вкусовых пар, созданные Хестоном Блюменталем и его последователями, в удобные интерактивные визуализации. Выбранный продукт помещается в центр "дерева" - в окружение из возможных вкусовых сочетаний. Чем короче цепочка, тем устойчивее связь между продуктами. К примеру, утка по-пекински лучше сочетается с огурцом, чем ветчина. Ингридиенты собраны в категории: овощи, злаки, специи и так далее. Каждая категория содержит несколько подкатегорий, что предоставляет огромное пространство для экспериментов. Помимо этого, на сайте содержится множество рецептов с использованием вкусовых пар: от простых до уровня 3-х Мишленовских звезд. Неудивительно, как много шеф-поваров признаются, что Foodpairing tree является их секретным оружием для создания новых удивительных блюд и напитков.